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浙江省疾病预防控制中心副主任 丁钢强 学生营养餐是当前各级政府、社会、学校、家长等方面共同关注的问题,因为学生营养餐的公共卫生问题而导致的疾病也在各地频频发生,如何给学生提供营养又卫生的食品,对各级政府、学校和社会提出了严峻的挑战。1997年12月,中国政府推出《中国营养改善行动计划》,提出,“要有计划、有步骤地普及学生营养餐”。 学生营养餐被列入行动计划是因为我国少年儿童的健康状况令人忧心,尽管学生营养餐的相关工作有很多文件,但在实际工作中仍然存在很多问题[1]。据全国学生体质调查,我国学生中,营养不良的男生占28%,女生占36%。造成少年儿童营养不良的原因,除了有些地区未能彻底摆脱贫困,主要是国人营养知识的缺乏,与此同时,我国又出现了学生中众多的胖墩儿,因为营养过剩,在学生也出现了高血脂、高血压和其他一些老年人中常见的疾病。所以,积极改进学生营养餐的质量,对提高学生营养状况意义重大。 据报道,有人曾对几所学校进行过一次随机调查,调查对象有中学生,也有小学生,调查题目是“你知道什么是营养餐吗”。调查结果,80%的中小学生不知道什么是营养餐,有的回答说“营养餐就是快餐”。
为了提高青少年的营养意识,让他们了解营养知识,国家教育部曾发文规定,全国各小学、初中每周必须有0.5课时健康教育时间,并安排一节健康教育课专题讲解营养科学知识;各高等学校、职业中学、普通高中要安排一次有关营养与健康知识的专题讲座。这些学生营养问题还在被社会、家长和有关部门所重视。
当前有很多科学技术研究结果为人类的生存和发展产生重要影响的同时,对人类的环境、食品、饮用水和其他生态系统也产生了一些副作用,有些甚至产生了严重的后果,极大地影响了我们的生存环境和生活质量。由于环境状况和食品加工工艺的改变,也对学生营养餐的卫生和供应产生了影响,包括政治、社会、经济等因素也和学生营养餐的供应相互影响,这些影响在某种程度上使得如何提供安全、卫生、营养的学生营养餐变得复杂。
一、经济和科学的进步为学生营养餐提供了发展机遇 经济的发展使我们人类从事各种活动都有可能,如同在近一百年中得到了迅猛的发展的物理、化学、生物学等科学技术,使世界发生了巨大变化。随着时代的发展,人类食物也从原始社会的采集野生果实为主,到当代利用高科技手段,研制出各种新型食品,并通过转基因技术培育出高产、营养素含量更高的食物。我国近三十年经济的高速发展下,全国基本解决了温饱问题,人们转而追求营养、多样的优质食品。在这种背景下,解决学生在校期间的餐饮就为学生营养餐的发展提供了很好的机遇。
学生营养餐最初是由一批预防医学的专家们提出来的, 并得到了政府的响应和重视[2-4]。我们知道预防医学是医学学科发展的重点之一,该学科在分子生物学和生物技术引导下不断产生新的学科分支。预防医学结合循证医学的方法,重点加强对危害人类健康的传染病如AIDS、莱姆病、疯牛病和其他一些新发传染病等进行基因图谱分析,提出相应的早期诊断和治疗方法。同时结合流行病学的调查资料,提出全球预防和控制这些传染病的公共卫生措施,保护全球人群的健康。预防医学还将对目前日益严重的慢性非传染性疾病进行研究,提出这些慢性病如糖尿病、高血压、肿瘤、心脏病等危害老龄化社会的主要疾病,提出符合实际的预防控制措施,在讨论预防医学的这些问题时,学生营养面临的问题也被预防医学和其他学科的专家们所关注,他们在多种场合呼吁政府、社会和企业要重视学生的营养问题,尤其是在校的就餐,为学生提供符合营养要求、卫生安全的食物。 不断发展的科学为了解学生特殊的生理需要和营养需求变成可能,通过对学生各种生理过程的研究,补充合理的食物营养,最大程度地满足各种活动所需要的营养素供应,保证学生在各种条件下也能正常的生长发育。据报道,现在全国各地都开展了学生营养餐配送活动,有的企业聘请了专业的营养师进行营养配餐。当代科技和医学的发展为学生营养餐事业打下了一个很好的基础。
二、国家面临的公共卫生问题和学生营养餐的挑战 随着医学科技成果的取得,我国的医药卫生体制和食品监管体系也在发生深刻的变化。各种卫生机构形式、分配体制、队伍建设、公共卫生观念都在随着科学技术的发展而发生改变,尤其是随着市场经济的进一步完善、加入WTO的影响,很多原来不合理的制度和体制正在向国际化接轨。概括而言,对公共卫生主要的变化有:①由非经济化向经济化与社会事业化相结合的方向发展;②卫生资源配置由国家负责向国家指导与市场调节相结合方向转变;③卫生服务机构由国有制向公有制为主多种所有制并存的方向转化;④由政府行政向依法行政、经济杠杆方向转化;⑤经费来源由国家包干供给向政府、社会、个人多方向出资方向转化。 以上的变化给我们带来很多的挑战:①预防和控制传染病、地方病、寄生虫病任务十分紧急。虽然部分危害人民健康的传染病已得到有效控制,但在某些地区,一些传染病、地方病、寄生虫病的流行仍未得到有效遏止,新的传染病还在不断出现,同时由于社会经济发展,人口的流动、新的化学品的使用、新的生物物种的表达,加大了疾病预防控制工作的难度。②人口动力学变化、人口老龄化发展,我国居民慢性退行性疾病、功能障碍性疾病等慢性非传染疾病日趋增多;工业化、城市化和现代化进程的加快,带来了空气、水、食品的生物性、化学性和物理性(含放射性)的污染,引起生态环境的进一步恶化和某些物种的消亡,由此引发的一系列影响健康的生存环境质量问题,迫切要求疾病预防控制从个体防治疾病方式转向综合防治和群体预防方式。③市场经济使卫生服务体系赖以存在的经济基础和社会环境发生了很大变化,农村三级健康网由于投入不足,加之农村卫生人员业务水平偏低,不能满足农村卫生服务的需求。④卫生资源配置和结构不合理,卫生资源配置重城市、轻农村、重医疗、轻预防,使一些城市的医疗资源拥有量接近发达国家水平,而符合全体公众利益的,具有更大社会效益的疾病预防控制、保健康复、基本医疗、农村卫生等方面的工作,都低水平重复建设,发展缓慢。⑤疾病预防控制手段落后,应急反应和综合服务能力差,由于经费和技术的原因,一些先进的疾病诊断方法、预防控制措施得不到及时推广普及。实验器材设备陈旧简陋、信息滞后、监测处置手段落后,使得传染病和突发中毒事件不能及时发现,并有效控制疫情。同时,缺乏一支训练有素的公共卫生应急反应队伍和相应保障机制,也严重影响及时处置突发卫生事件应变能力和疾病预防控制综合服务能力的提高。⑥新的污染物不断出现,现代科技的发展也同时带来了大量新的环境污染物,如含氯化学品的使用,尤其是六六六、滴滴涕在农业上作为杀虫剂使用,极大地提高了农作物的产量,解决了很多人口的粮食问题,但同时该类农药较长的半衰期及致畸和致癌作用,使各国首脑和有关国际组织不得不忍痛割爱,在全球范围禁止使用。⑦经费和检测技术仍然跟不上工作要求,如采用分子生物学和基因技术解决传染病诊断上的难题,质谱技术解决不断出现的化学物污染的监测等,均需要大量工作经费的投入。疯牛病、二恶英等的检测,抗生素等兽药在食品中的残留,环境雌激素的监测等在学生营养餐监管中开展的频度和覆盖面不广。 以上面临的公共卫生问题也造成学生营养餐的发展受到影响。 学生营养餐的监管形式目前各地也是各不相同,有的由卫生部门监管,有的由教育部门为主,有的以食品药品监督部门监管为主。学生营养餐的原料供应渠道也各不相同,有的供货渠道还存在很多公共卫生问题,甚至从无证摊贩处购入食品,存在极大的安全隐患,各地区频频发生的学校食物中毒问题,就是与学生营养餐原料的供应不符合要求造成的,要解决这些问题,就应该明确监管部门,不能多部门分头监管,最后没有任何部门负责的局面。同时要运用监管的高科技手段,杜绝盲点,防止现代科技发展对食品的污染,同时充分利用现有的营养学研究成果,按照合理营养和膳食平衡理论,做好学生营养餐的配餐工作,真正做到给学生提供合理营养、卫生安全的食品。
三、解决当前学生营养餐公共卫生问题的可能途径和方法 根据以上面临的学生营养餐的公共卫生问题和形势,各级行政部门和从事公共卫生工作的各类机构,尤其是学生营养餐的供应部门,应采取积极的态度、切实的措施解决当前面临的各种困难和问题,在以下几个方面注意加强监管。
1、建立学生营养餐的定点供应和资格准入制度 目前学生营养餐的管理没有相当规范的制度,学生营养餐不能仅仅作为一个普通的餐饮单位来对待,否则就进入了管理的误区,学生营养餐是涉及食品安全、营养卫生、教育、社会、烹饪和心理等各方面的专业人员相互合作、协调的综合领域,任何一方的缺失都将导致学生营养餐出现问题。所以,应该对学生营养餐的供应单位进行定点,对供应单位应要求具备基本的卫生许可证以外,还应配备营养烹饪师或营养师之类的专业技术人员,可以制定学生营养餐的准入条件,对已定点单位实行年检制度。在学校,还需要教育和其他相关人员配合作好学生营养餐供应链上的工作,在如何保证餐饮的安全性、营养性和学生进食的环境等方面的通力合作上,可以相互协作,保证学生营养餐能安全而又有营养的食用。
2、加强学生营养餐供应的监管体系 学生营养餐目前监管以卫生系统发放卫生许可证为主,卫生许可证强调餐饮业的卫生安全,而对烹饪的合理性和营养性上则没有要求。根据报道,学生营养餐“高脂低钙低维生素”现象较为普遍,锌、VitC和其它营养素供给量也不平衡。在烹饪操作过程中营养素损失现象严重,仅注意了食物的色、香、味,却忽略了营养的均衡;企业送餐过程中维生素损失较多,且菜肴的品质发生了很大的改变[5]。而这些过程,是我们监管中没有考虑的,学生如果长期进食这类饮食,对其生长发育和饮食态度将有害处,社会和家长也会有想法,学生营养餐就会变味。
3、积极防范,及时处理各类学生营养餐相关的突发事件 学生营养餐造成的公共卫生突发事件因为涉及的人群比较敏感,在处理上更要有政策性和及时性,有关部门和单位要积极支持、配合、协调,尤其是卫生系统内部,要团结协作,形成合力。涉及重大学生营养餐的违法案情、中毒、疫情等,卫生监督、教育部门和政府其他部门要相互通报,各级疾病预防控制机构要加强技术支撑力度。在承担公共卫生工作中,要对影响人群生存环境卫生质量及生命质量的危险因素进行食品、职业、环境、放射、学校卫生等进行卫生学监测的同时,加强对传染性和慢性非传染性疾病、公害病、学生常见病和各类中毒的发生、分布和发展的规律进行流行病学监测,及时发现可能的危险因素,通过对医院肠道腹泻性疾病的监测,发现可疑病例,采取措施加以控制。加强对学生的心理辅导,防止出现心因性疾病或群体性癔症的发生。加强学生营养餐相关的疾病和环境污染物的安全监测,收集、掌握本地区有关职业卫生、环境卫生(包括环境致癌物和环境雌激素)、食品卫生为重点工作的基本情况及其动态变化,建立相关危害因素对人群(包括从业人员)健康影响的档案资料,尤其要掌握环境与人体疾病的流行病学资料,调查分析当前危害人类疾病的各种影响因素,并制定相应的预防控制措施。
4、加强科学合理配餐,提高学生营养素质 学生营养餐的制作单位除了应具备食品卫生方面的专业人员外,应同时配备具有营养学知识的专业人员,要开展营养配餐在内的科学膳食分析,保证青少年学生能得到充足的营养素供应。定点单位要通过HACCP和营养素分析计算方法建立规范的学生营养餐操作规程[6],避免在运输和配送环节的卫生学问题和营养素损失,有条件的地区可以在学生营养餐盒上打上营养素标签,并根据学生的个人特点提供特殊营养膳食,做到按人设计营养食谱,为学生体质健康发育提供优质、安全的营养餐。
参考文献1、胡承康.试论我国学生营养餐政府与社会联袂推进策略.中国学校卫生,2003,4(24):193~1942、国务院.90年代中国食物结构改革与发展纲要,1993-02-093、国务院.中国营养改善行动计划,1997-12-054、中华人民共和国卫生部.中华人民共和国卫生行业标准 WS/T100-1998 学生营养午餐营养供给量5、杨铭铎,华庆. 中国学生营养餐现状分析及对未来发展的思考. 食品与发酵工业,2004,30(5):106-1096、刘英,孙勇. 论HACCP原理为基础建立保证学生营养餐安全的卫生质量管理体系, 中华卫生监督与健康,2005,4(3):7-9 本文源自:首届中国学生营养餐高层论坛 2005年7月,上海
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