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? 不少人做菜时喜好勾芡,可别小视这么个动作,勾过芡的菜不但营养物质得到了很好的留存,芡汁还能起到维护胃黏膜的作用。 勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成,淀粉在高温下糊化,拥有必定的黏性,有很强的吸水和吸取异味的本领。一样平常的菜肴,其汤比菜味浓,而且汤中还有很多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在质料上,削减食品中营养素的丧失。 分外值得一提的是,勾过芡的菜适宜有胃病...
?不少人做菜时喜好勾芡,可别小视这么个动作,勾过芡的菜不但营养物质得到了很好的留存,芡汁还能起到维护胃黏膜的作用。
勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成,淀粉在高温下糊化,拥有必定的黏性,有很强的吸水和吸取异味的本领。一样平常的菜肴,其汤比菜味浓,而且汤中还有很多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在质料上,削减食品中营养素的丧失。
分外值得一提的是,勾过芡的菜适宜有胃病的人吃。由于淀粉是由多个葡萄糖份子缩合而成的多糖聚合物,它可与胃酸作用,构成胶状液,附在胃壁上,构成一层保护膜,避免或削减胃酸对胃壁的直接刺激,维护胃黏膜。
一般来说,勾芡要掌握好时候,应在菜肴9成熟时进行。过早会使芡汁发焦;过迟则易使菜受热时间长,失去脆嫩的口胃。2是勾芡的菜肴用油不能太多,否则芡汁不容易黏在质料上。3是菜肴汤汁要适量,汤汁过量或过少,会造成芡汁过稀或过稠,影响菜的质量。
勾芡用的淀粉,首要有绿豆淀粉、土豆淀粉、麦类淀粉等,这些淀粉对人体健康是绝对平安的,可以宁神食用。因为淀粉吸湿性较强,容易产生霉变,霉变后万万不要食用,此中会发生一种可致使肝癌的黄曲霉素。
此外,有些菜是不需勾芡的,如口胃清新的菜(如炒芽菜),含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋),需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼),含淀粉较多的菜(如炒洋芋丝)等。
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