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? 饭馆的专业厨师做蔬菜类菜肴时,从来没有盖锅盖的风俗,然而在咱们不少通俗百姓的家中,很多人买了沙锅,因没有配套的锅盖,还专门去配一个。 理由很简单,做菜时盖上盖“闷”着,非但菜熟得快,而且省时又省火。实在,这类做法是不可取的。 要是炒菜时盖上锅盖,火候不易掌握,加热时候短则炒不熟,时候太长菜又太软烂,很难掌控其脆嫩又断生的要求。 此外,蔬菜中大多含有称为有机酸的物资,蔬菜...
?饭馆的专业厨师做蔬菜类菜肴时,从来没有盖锅盖的风俗,然而在咱们不少通俗百姓的家中,很多人买了沙锅,因没有配套的锅盖,还专门去配一个。
理由很简单,做菜时盖上盖“闷”着,非但菜熟得快,而且省时又省火。实在,这类做法是不可取的。
要是炒菜时盖上锅盖,火候不易掌握,加热时候短则炒不熟,时候太长菜又太软烂,很难掌控其脆嫩又断生的要求。
此外,蔬菜中大多含有称为有机酸的物资,蔬菜的品种差别,含有机酸的种类也不同样,常见的有机酸种类有草酸、乙酸、氨基酸等。
这些酸有些对人体有利,有些则对人体有害,烹饪时必需将有害部份的有机酸去除。用甚么法子呢?其中之一就是在烹制蔬菜的时刻敞开锅盖,并适量进行翻炒,如许有机酸便会很容易地随之挥发出去。
大多数蔬菜采纳大火爆炒的体例最佳,如许可以最大水平留存菜中的养分。然而有些菜肴必要烹制的时候较长,跟着加热和调味,蔬菜中必有水份及溶于水的营养物质析出。
有一个好法子可以将溶于水的营养物质再吸取回来,那就是在菜肴接近成熟时,淋少许芡汁。跟着淀粉的糊化作用,将会使析出的水和营养素一并再次黏附于蔬菜的外面,从而下降了营养素的丧失量,并可解决菜肴的流汤征象。
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